情欲与食欲是分不开的，让人一生无法自拨：永远的「神厨」Paul Bocuse
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来源：《文茜的世界周报》
十年前，《文茜的世界周报》团队出访法国的美食之都里昂，采访到了享誉世界的法国「神厨」保罗·博古斯（Paul Bocuse）。他不仅亲自开车带采访团参观了他的「秘密花园」，还破例开放了厨房以供参观。今年 1 月 20 日，保罗·博古斯去世，享寿 91 岁，谨以此文悼念永远的「神厨」。
对一个主厨来说，获得一次米其林三颗星的评定已是至高荣誉，但在保罗·博古斯眼里，这根本不足为奇。从 1965 年开始，他已连夺 52 年米其林三颗星，年鉴堆起来比他人还高，至今无人打破这项记录。
「主厨」不足以形容这位传奇人物，确切的说，应该叫他「神厨」。
法国「神厨」保罗·博古斯
1926 年，保罗·博古斯出生在法国里昂近郊的科隆小村庄。第一次世界大战之后的法国经济萧条，他只能在饥困的环境中长大。
保罗·博古斯来自厨师世家，500 年来，家里的男人都是厨师，祖先还当过拿坡仑的御厨。保罗·博古斯的厨艺师从他的父亲与祖父母，却唯独他成了「神厨」。
保罗·博古斯孩童时的照片
「还是个人的一个机会。」保罗·博古斯觉得是自己赶上了一个好时代。19 世纪末，法国逐渐摆脱战争的阴影，经济快速发展，尤其是建了高铁后，曾经是法国贫困乡下的里昂快速成长为享誉全国乃至世界的美食之都。
他在出生的地方盖了一家非常豪华的餐厅，以自己的名字命名。餐厅门口的左边有一道围墙，挂的都是他母亲的画像，而且正对着他出生的房间，就好像他的母亲一直在关注着他。
保罗·博古斯在出生地开了一家同名餐厅
从餐厅大门进去后会看到一排印有足迹的大理石块，类似于好莱坞影星在星光大道上留下的手印和足迹一样。这些都是世界各地名厨拜访他时留下的，某个程度上讲有点「参拜」的意思。
法国前总统戴高乐曾经说过，「当法兰西不再伟大的时候，法兰西就不是法兰西了。」这个时代，所有法兰西的精神大概剩下的就是在这个「神厨」的身上。
餐厅内饰堪称奢华
在金碧辉煌如宫殿般的餐厅里，保罗·博古斯就像一位伟大的国王，坐镇在他的王国里，统治着法国料理，也主宰着人舌尖上的幸福。
不管是美国前总统克林顿、美国前国务卿希拉里，还是前苏联总统戈尔巴乔夫，都不得不臣服在他美味的料理之下。但最捧场的还是历任法国总统，从吉斯卡尔、密特朗到希拉克，都是他的忠实顾客。
保罗·博古斯1975年被总统授予国家荣誉勋章
「吉斯卡尔总统喜欢黑松露酥皮汤，密特朗总统喜欢加点猪油的焗烤马铃薯，希拉克总统则是鸡肉配奶油酱汁……」哪一位总统喜欢哪道菜，保罗·博古斯都了然于心。
餐厅的墙上挂满了保罗·博古斯和各国政要领袖的合照，但都不及他被十二位顶级厨师围绕的那一幅来得传神。
这是保罗·博古斯从达芬奇名画《最后的晚餐》中获得的灵感，相同的布局就好比衬托出他是美食界的「神」一样。
保罗·博古斯与十二位顶级厨师的合影
每一年都有许多同行慕名来取经，却只有少数人能像他一样获得米其林评鉴的肯定。
餐厅里的每一张照片、每一个足迹、每一个名字，都证明了保罗·博古斯的身价不凡。事实也确实如此，十年前，当他 81 岁的时候，盈利就达到每年 1 亿欧元。法国料理界的「东方不败」，谁说不是呢！
保罗·博古斯很喜欢拍照，也会邀请他喜欢的人一起合影，而且任何时候都能自然地摆出一套很漂亮的姿势。
保罗·博古斯拍照时手势神态特别多
他还是一个非常讲究细节的人，接受采访时一定是全套厨师装扮亮相。穿的是总统亲自授予的「美食教父」的衣服，脖子上挂着的是国家荣誉勋章。
每个细节都把握精准，庄重不失礼节。
全套厨师装扮亮相
即使在耄耋之年，保罗·博古斯也不忘展现热情与绅士的一面——扶女士上车，再走回驾驶座亲自开车，跟着 CD 的音乐节奏笑着打节拍。
事实上，他本就是一个多情之人，有三位太太相伴，与她们在餐厅后的小起居室里一同进餐就是他最幸福的时刻。
保罗·博古斯年纪大了之后不再交新女友，但看到美丽优雅的女性，也总会不自觉变得殷情和浪漫。
保罗·博古斯与太太Raymonde
「料理和性是连在一起的，口腹之欲、情爱之欲就是生命中最重要的两样东西，哪个更重要？就要看哪个先发生了。」与一般人羞于谈论「性」不同，保罗·博古斯直言情欲与食欲是分不开的，美女就像美食一样，让人一生无法自拨。要么怎么说「美食催情」呢。
在他看来，松露就是具有催情效果的食材，像犀牛角一样。大概就是因为这个缘故，他在 1975 年发明了他最著名的作品——黑松露酥皮汤，并且把这道菜献给了当时的法国总统吉斯卡尔。
浓郁的松露汤裹上香脆酥皮，创意的搭配堪称惊艳，后来也被称为「吉斯卡尔汤」。保罗·博古斯由此出名，并且风靡世界，也奠定了他在法国料理界的教父地位。
法国前总统吉斯卡尔最喜欢的黑松露酥皮汤
尽管全世界都在流传保罗·博古斯的美味传说，但却很少有人知道世界上第一个，也是唯一一个马戏团餐厅就是他创立的。
战后的法国非常穷，所以那个时候保罗·博古斯就办起了马戏团，每到一个地方就煮特别的食物给穷困的乡民们吃。
每一年的最后一天，他会给里昂当地 75 岁以上的老人们做汤。因为他认为，所有法国菜里最大的精髓就在于汤，他希望把最好的东西馈赠给大家。
保罗·博古斯的马戏团餐厅
曾经的马戏团餐厅现在是一个很漂亮的婚宴场地，很多法国人会坐船到那里举办婚礼，场地里仍然摆满了他办马戏团期间的收藏。
那个地方就是他的「秘密花园」，他是一个不忘初心的人。
保罗·博古斯在肩膀上纹了法兰西古老的高卢鸡
保罗·博古斯的料理特色也体现了这一点——「尊重传统」。在他的餐厅，可以尝到数百年来法国资产阶级的品味，比如比目鱼、酥皮汤、松露鸡……
跟法国另一位名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）追求太阳般的热情不同，保罗·博古斯追求的是法式的奢华，而且水瓶座的性格又使他蕴含了更丰富的创意。
前菜香煎鹅肝
如果说料理是火的魔术，那么厨房就是所有秘密的所在。在制作料理时，保罗·博古斯非常强调，要保持食材的原味，因为简单即美味。
比如前菜香煎鹅肝只需用到盐和胡椒，就是用这最普通的佐料带出鹅肝的美味。
即使是餐厅的招牌菜千层酥皮狼鲈鱼，做法也非常简单。首先把各种香料塞进鲈鱼的肚子里，再用酥皮把整条鱼封起来，送进烤箱。这样，鱼的风味就被锁在酥皮里了。
上菜时，先切开表面的酥皮，再把鱼肉挑出，淋上荷兰式浓酱。烤得略苦的酥皮配上甜美的鱼肉和微酸的酱汁，在嘴里会形成美妙的三重奏。
招牌菜千层酥皮狼鲈鱼
保罗·博古斯餐厅里的主菜还有杏仁鱼、红鲱鱼配马铃薯、布列塔尼龙虾，都是用当季最新鲜的海鲜，稍稍煎或烤或煮而成，搭配口味丰富的特质酱汁，就成了蝉联半世纪米其林三颗星的料理。
只要在餐厅里，保罗·博古斯就会逐桌和客人打招呼，几十年如一日。
不过，在他的餐厅里就餐，消费可不低。一碗黑松露酥皮汤 80 欧元，两人份的招牌菜千层酥皮狼鲈鱼 110 欧元，要是加上前菜、甜点，再来瓶好酒，随便一顿饭吃下来，上千欧元在所难免。所以，能去他餐厅的人一般非富即贵。
菜单上大多是动辄上百欧元的菜
好在保罗·博古斯又是一个非常会做生意的人，很早就明白「花无百日红」的道理。
从 1994 年开始，他就陆续授权其他人，在里昂东南西北四个区相继开了四家平价餐厅，卖的同样是「神厨」的料理，价格却只要主店的四分之一。
除了调整经营策略，他还积极进军大众市场，扩展海外版图，陆续在美国佛罗里达州的迪士尼、日本东京六本木的艺术馆区还有香港等地区开起了平价餐厅。
日本东京六本木的平价店
除此之外，以他名字命名的葡萄酒、罐头食品、餐具等更是超市的畅销品。他还在各大商场开设面包店，商业触角之广让人叹为观止。
但保罗·博古斯并不是眼里只有钱的人，他用一生书写了辉煌，却也不吝啬将自己的才能传给下一代想成为「神厨」的人。
保罗·博古斯创办学校培养后辈
出身贫苦的他显然非常了解教育的重要性，于是在 1990 年创立了保罗·博古斯酒店与厨艺学院，每年招收来自世界各地的 300 位学生，除了教授烹饪艺术，还会教他们餐饮管理。
这个「神厨学校」位于一座 19 世纪的古堡里。天花板的彩色玻璃仿佛童话世界里面的巨大书本，学生穿着色彩鲜艳的制服，在古老的回廊里走动，就像小说《哈利波特》里的霍格华兹魔法学校。
集餐饮、教育于一体的保罗·博古斯美食学院
教学课程采用理论和实务并重的模式。
第一年，70% 的时间用于实务操作，学生会被安排去餐厅、厨房、糕饼店及旅馆实习，还要学会品酒；第二年，实务操作减少到 50%，教学的重点是团体的计划，例如建立餐厅的概念，让学生去实际执行，想象一星期内要服务 25 位客人会是什么样的状况；第三年，实务操作就仅占 15%了，其余时间都是理论课程，例如学习企业管理等。
学生毕业后可以拿到大学文凭。
「神厨学校」除了教学生技能，更重要的是传递内在精神，而这个精神就是法国精神，更开放的精神。学生通过学习一种国际文化，从生活的点点滴滴中建立对美的感受。
保罗·博古斯美食学院师生合影
一位来自台湾的学生黄润润，在「神厨学校」学习三年后，连妈妈都说她长大了。这种长大不是指身高，而是她表现出来的状态，不论是穿着打扮还是言行举止，都显得比同龄人大方活泼，进退有度，更重要的是她懂得去规划自己的未来。
正如「神厨学校」的校长所说，亚洲人特有的感性结合法国的技术和方式，会产生非常美好的成果。
「神厨学校」的学费是每年 40 万台币（十年前），和其他欧洲甚至美国的餐饮学校比起来，并不算贵。
学校还设有短期课程，时长为 6 个星期或者 12 个星期。但全法语教学，外国学生需要先克服语言的障碍。
千名厨师送别保罗·博古斯
「烹饪是个美好的职业，也是个靠双手实做的职业，这很重要。」保罗·博古斯白手起家，有名、有钱，更难得的是有心。
这才是他能打造出美食帝国的关键，也是为什么他的逝世可以让全法千民厨师齐聚，为之哭泣。
就如同法国《厨房噩梦》节目主持人说的，「他不只是一个艺术家，更是一个首先把所有厨师聚集起来的开拓者。」
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关于逆境、选择、和解、死亡……
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